油茶是哪里的特产(中国南北差异最大的小吃)

2023-01-09 18 0

油茶是哪里的特产(中国南北差异最大的小吃)

油茶是哪里的特产(中国南北差异最大的小吃)

在中国的油茶版图里,南方油茶和北方油茶是两种不同的小吃,而川渝地区的油茶又是另一朵奇葩。如果把川味油茶端到陕西朋友和广西朋友面前,他们一定会拍案惊奇:这是油茶?!

陕西朋友会问:油茶咋能是米糊糊?咋没有瓜子、核桃、杏仁?里头咋是馓子而不是麻花?广西朋友则会理直气壮地“打假”:没有茶汤也能叫油茶?当他们小心翼翼品尝一口,一定会再度拍案惊奇:竟然还是麻辣的!

川味油茶,泛指四川和重庆的油茶品种,跟南北油茶有很大区别,其风味特色可用八个字概括:不南不北,别具一格。

北方油茶

北方油茶覆盖面极广,甘、陕、青、宁、晋、豫、鲁、冀等地都有类似小吃,有些地区也叫油茶面、面茶、炒面,多以面粉与牛油或羊油炒制,加水煮沸,放盐、葱结、花椒、香菜等调料及黄豆、芝麻、花生、瓜子、杏仁等配料食用,更早的吃法是将炒好的油面分作油坨贮存,食时再取出削末以开水冲散。不同地区制作细节、调配料选用各有差异,多以咸鲜口为主,如食甜口则以糖调味。

南方油茶

南方油茶主要分布在土家、苗、瑶、侗、壮族居住的桂、湘、鄂、黔、滇、粤等地,其制法是将茶叶以猪油或茶油煎炒,加水煮沸,放盐、姜、葱等调味制成茶汤,冲入盛放着炒米、花生、黄豆、油果、糍粑粒、葱花、芫荽等配料的碗中食用,同样咸甜皆可,咸口为主。有些地区在煎炒茶叶过程中,会伴随捶打工序,故又称打油茶。就称谓而言,南方油茶既有油,又有茶,既能吃,又能喝,更名副其实。

另有藏区的酥油茶、新疆和内蒙等地的奶油茶,虽然同样带有油茶二字,但其制作工艺、风味特色,特别是在调配料的选用上,同上述两大类油茶泾渭分明,属于日常饮品而非小吃,理应另当别论。

南北油茶都能在不同省份找到亲戚,川味油茶则孤单了许多,一出四川、重庆就很难找到相似者,不过在域内还是兄弟成群,成都油茶、重庆油茶、巴中油茶、达州油茶、广元油茶、绵阳油茶、南充油茶、乐山油茶,大同小异,殊途同归。

北方油茶的主角是面粉,南方是茶汤,而川味油茶则是米粉。制作过程并不复杂,更需要耐心和把细,较普遍的做法,是将大米或大米、糯米混合,用清水浸泡,以石磨推成米浆,再掺入沸水锅中,边掺边搅拌,慢火煮熟,这样做出的米糊洁白晶莹。成都、绵阳等地则是先把米粉炒香,然后直接下锅搅拌,逐渐升温至熟;广元、南充等地还要在米糊中加入炒好的糖色或红糖上色。后两种方法做出的米糊略带焦黄或棕褐色。

米糊入碗调味,尽显川味本色。常用调料包括川盐、红油、椒油、酥花生、炸黄豆、芝麻面、麻油、大头菜颗子、香菜、葱花,有的要加化猪油、肉臊汁,有的要放炒豆豉、冬菜、姜末,有的用花椒面、海椒面而非椒油、红油,有的则免红少麻调成五香油茶,因需而异。

不管怎么调味,最后都要撒上一把川味油茶的标志——馓子——油炸条状面食,或整或碎,或粗或细,或多或少,覆于碗上,一统风味。早晨来一碗趁热食之,米糊细腻鲜烫,馓子酥脆咸香,味道麻辣爽口,开胃提神又营养,尤宜秋冬食用。

除上述民间做法外,川味油茶还有几个制作独到的行业品种,如早年达县的担担油茶,烧水过程中要加生姜、葱结、盐打底味,且先在碗内打一个鸡蛋搅散后才冲米糊。另有重庆的牛骨髓油茶,米糊内还要另下牛骨髓油和面粉做成的油酥炒面,碗内也要提前打个鸡蛋。再有涪陵的羊油茶,制糊法几同北方油茶,以面粉羊油炒制,不过调味还是麻辣系,算是川味油茶一个特例。

总的来说,川味油茶早年在川东及重庆、川北、川西更为盛行,川南相对要少些,只是如今不管哪个方向的传统油茶店都越来越少了,儿时的平凡美味,已日渐模糊。

从史料中看,较早描述北方油茶类食物的,是元代忽思慧的《饮膳正要》、明代朱权的《臞仙神隐书》和黄正一的《事物绀珠》,较早记载南方油茶的则是宋代袁文的《瓮牖闲评》,制法皆与今日大体一致。

而在更早的三国时期,张揖的《广雅》就写下了巴蜀地区用茶叶、米膏加葱姜煮食的风俗,直到明代,蜀人还有食用此物的习惯。如此看来,川味油茶还真算得上是中国油茶界的先驱咧。

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